How to make pickled plum Eye-catching image

 

今年は梅干しを手作りしてみたいんだけど、失敗しない作り方を教えてください!
さっちん
梅干し作りはカビとの戦いですが、ポイントを抑えれば大丈夫ですよ。

私は、梅干し作りを初めて13年。
いろいろ失敗もしながら今では、家族や友達にも大好評の梅干しを作れるようになりました。

娘が生まれてからは、娘も一緒に作っているのですが、梅干しを漬ける作業も干す作業も子供たちは大喜びです。
梅干し作りは意外と簡単でしかも楽しいんですよ。
ぜひ今年は梅干し作りを体験してみてください。

写真付きでわかりやすく解説しますよ。
私が13年かけて培ったしょっぱすぎず絶妙な塩分濃度失敗しないコツなどを伝授いたします。

今回は

  • 梅干しの作り方・漬け方
  • カビが生えてしまった場合の対応
  • 土用干しの途中で雨が降った場合の対応

これらについて写真付きでわかりやすく説明しますね。


梅干しの作り方

さっちん
梅干って意外と簡単に作れるんですよ。
一番漬けやすい量は3kgなので3kgのレシピを紹介しますね。

私は、沢山漬ける時も3kgずつ漬けています。

まずは、梅干し作りに必要な道具を紹介しますね。

梅干し作りに必要な道具

梅干し作りに欠かせない道具は以下になります。

  • 漬ける容器 (ホーロー容器がオススメ)
  • 押し蓋(なくてもOK)
  • 重石(3〜4kg)
  • 土用干し用ざる
  • 保存用瓶

 

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全てホームセンターで売っています。

次は材料についてです。

材料

  • 梅(6月下旬頃に出回る黄色く色づいたもの)3kg
  • 塩 390g (塩分濃度13%)自然塩がオススメ!
  • ホワイトリカー 200mlくらいの小さなものでOK

梅は、ジュースや梅酒にする場合は青梅がぴったりですが、梅干しは黄色く熟したものを使いましょう。
しっかり熟しているものほど、柔らかく仕上がります。

塩については、減塩しすぎると年月が経つごとにまずくなっていきますし、冷蔵庫に入れないと日持ちしません。
かといって、20%とかにしてしまうと、カビなどの心配はほとんどありませんが、しょっぱすぎます。

それについては、のちほど詳しく説明しますね。

ということで、今回のレシピはしょっぱすぎず、常温で保存できるギリギリラインの12〜13%のレシピを紹介します!

梅干し用にぴったりな梅の選び方はこちら→梅干し用の梅の種類!オススメはコレ♪

梅干しの作り方・漬け方

では、私の経験から、失敗しない梅干しの作り方を伝授しますよ〜♪

準備はいいですか〜?

1.梅をやさしく洗う

梅をやさしく洗います。
できるだけ傷を付けたり、打ち身を作ったりしないのがポイント。
傷や打ち身はカビの原因になります。

 

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2.完全に黄色く熟していないものはアク抜きを

完全に熟していないものは3時間ほど水に漬けてアク抜きをします。
黄色く熟した完熟のものは水に漬けない。

3.梅のヘタを取る

洗った梅のへそ部分にあるヘタを爪楊枝などで丁寧に取ります。
爪楊枝の先で傷つけないようにしてくださいね。

 

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4.タオルで拭く

一粒ずつタオルなどで水分をしっかりと拭き、大きな袋に入れていきます。
水分が残っているとカビが生えやすくなってしまいます。

 

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5.ホワイトリカーをまぶす

袋に全部入れたら、霧吹きなどでホワイトリカーを満遍なくまぶします
霧吹きがなければ適当にまぶして満遍なく行き渡るようにします。

今回、奮発して沖縄の美味しそうな自然塩を使ってみました。
どんな味になるのか超楽しみです!

 

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6.塩を半量入れる

用意した塩の半分くらいを袋に入れて全体に行き渡るようにまぶします。

 

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7.容器を消毒する

漬ける容器にもホワイトリカーを満遍なく行き渡らせて、消毒します。
この場合は、乾燥させなくてもOK。

ホーローなどの熱に強い素材であれば熱湯消毒でもOK。
ただし、水分を布巾などでふき取らず自然乾燥で。

8.へそ部分に塩を塗り込んで容器に並べる

へそ部分に塩を塗りこみながらひとつずつ容器の底に隙間なく並べます。

 

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9.一段並べるごとに塩をふりかける

一段並べるごとに塩をふりかけます。
最後の梅になるまで二段、三段と重ね、最後は残った塩全てで覆います。

 

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10.重石を乗せる

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ホワイトリカーで消毒した押し蓋(なくても大丈夫)を乗せ、その上に重石を乗せます。
重石の消毒も忘れずに。(梅が3kgの場合、4kg程度の重石でよいでしょう。)

そのまま蓋を閉めます。
写真のように蓋が閉まらない場合は、梅酢が上がってきて重石が沈んでくるまでラップでしっかり覆っておきましょう。

11.梅酢を行き渡らせる

数時間で梅酢が上がってくるので、時々容器を回して梅酢を行きわたらせましょう。
容器を回して梅酢を行き渡らせることで早く上がってきます。

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カビを生やさないポイントは、いかに梅酢を早く上げるかということです。
梅の香りを楽しみながら、全ての梅に梅酢が上がるまでお世話をしましょう♪

カビが生えてしまった場合はこちら→もしカビ生えてしまったら・・・

12.重石を取る

3日ほど経つと梅が全て梅酢に漬かります。
そのタイミングで重石を取りましょう。

重石を取ったあとは、念のため時々中をチェックして、梅酢が濁っていないか、カビが生えていないかをチェックすることをオススメします。

白干しの梅干しを作る場合は、ここで一旦終わりです。

さっちん
はちみつ梅干しを作る場合も白干しがオススメですよ♪

次は土用干しになります。

土用干しは→こちら

梅仕事ついでに青梅で梅ジュースはいかが?→子どもも喜ぶ梅ジュース(梅シロップ)の作り方。

さっちん
赤紫蘇を入れたい方は続きをどうぞ〜♪

赤紫蘇を入れる場合

赤紫蘇を入れる場合の作り方を紹介しますね。

1.赤紫蘇を洗う

赤紫蘇は茎から葉を取って洗います。
そして、土用干し用のざるなどで干して水分を取ります。
赤紫蘇は梅1kgに対して200g程度です。

2.塩をまぶす

乾燥した赤紫蘇に、赤紫蘇の重さに対して12〜13%の塩をまぶしてよく揉んでアクと水分を抜き、しっかりと余分な水分を絞って、上がった梅酢の中に漬け込みます。

塩の代わりに、前年の梅酢で揉むのも手軽でオススメですよ♪

紫蘇が梅酢から出ているとカビの原因になります。
重石などで、梅酢から赤紫蘇が出ないようにしましょう。

この作業が面倒だけど赤紫蘇は入れたい!!という方は梅の時期になると、塩揉み済みであとは入れるだけという便利な紫蘇が出回っています。
そういう商品を利用するのもよいですね。

土用干し

ちょうど梅雨も終わり、本格的な夏が始まってお天気が安定してくる土用の頃、天気予報をチェックして3日以上晴れが続きそうな日を探します。
日程を決めたら、その日の朝からざるに並べて天日干しです。

梅干しの皮を破らないようにそっと並べます。
赤紫蘇を入れた方は紫蘇も一緒に並べてください。

夕方まで干したら、また梅酢に戻します。
赤紫蘇をゆかりにしたい場合は赤紫蘇だけは梅酢に戻さない

翌日、また朝から干します。
この作業を3日間繰り返します。

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干すうちにだんだん梅がやわらかくなってくるんですよ。

昼間に3日干して、夜にも3日干して夜露に当てるといいとも言われていますが、夜に外に干すのは突然の雨などに対応できないと台無しなので、私はしていません。
それでも十分美味しいですよ♪

3日間干したら、梅干し完成です。

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ほ〜ら、果肉が柔らかそうでしょ?
干すのが面倒だから干さないという人もいますが、干すのと干さないのじゃ果肉の柔らかさが雲泥の差なんです。
面倒でも絶対干してみてくださいね。

感動の美味しさになりますよ。

お子さんがおられる方は、干す作業を子供達にまかせてみてください。
結構楽しんでやってくれるので楽チンですよ。

我が家では完全に子供達の仕事です。
動画に出てくるのは、我が家の2歳児と小4の娘たちです。

洗濯物を干している間に全部終わってます(笑)
私がやろうとすると逆に「ママはしないで!」と怒られます。

土用干しが完了しても、今日も干す〜〜〜とごねられるのが難点ですが・・・(汗)。
ホーロー容器は塩分で錆びたり、プラスチック容器だと、劣化して割れることがあるので、保存用の瓶に入れ替えましょう。

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梅干はすぐに食べるよりも時間が経ってからの方がまろやかになって美味しいですよ。

食べごろは、土用干しから2.3ヶ月後以降になりますよ。
梅干しは、昔ながらの作り方をすれば、数ヶ月・1年・数年と月日が経つほどに美味しくなっていきます。

早く食べたい〜!という方には、はちみつ漬けがオススメ♪→はちみつ梅干しの作り方♪初心者でも意外と簡単!写真付きで徹底解説

そして、きちんと漬けた梅は冷蔵庫に入れなくても腐ったりカビが生えたりしません。

減塩しすぎると年月が経つほどにまずくなっていきます。
しかも冷蔵庫にいれないとカビが生えるので必ず冷蔵庫に入れましょう。

私はすっぱすぎたりしょっぱすぎたりする梅干しが苦手なので、年月が経っても美味しくなるギリギリラインの塩分を見つけました。

13%がオススメです。
12%でする場合でも、カビが生えていないか時々チェックをしておけば大丈夫♪

すっぱい梅干しが苦手な方はぜひ12%で試してみてください。
まろやかで美味しいですよ〜〜〜。

もしカビが生えてしまっても大丈夫!
カビの対応については次の章で説明しますね。

もしカビ生えてしまったら・・・

あと少しで土用干しという時に、カビが生えてしまいました!
さっちん
大丈夫ですよ。
私も、最初の頃はカビを生やしてしまったことがあります。

カビが生えても、表面に少し浮いている程度であれば、浮いているカビを取り除いて、ホワイトリカーをスプレー容器に入れて梅酢の上を覆うように吹きかけておけば大丈夫ですよ。

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カビが多くなってしまって、ちょっと深刻な感じでしたら、梅と梅酢に分けて梅酢を煮沸消毒してください。

梅酢が白っぽく濁ってきた時にも、梅酢を煮沸消毒して様子をみましょう。

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梅にはすごい栄養と効能が!→梅の栄養と効能を徹底的に調べました!種にも注目!

途中で雨の日が入ってしまったら・・・

ママ Aさん
途中で雨の日が入ってしまったらどうするんですか?
さっちん
その日は中断して、次に晴れた日に残りの日数干せばOKです。

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土用干しをする頃には、梅雨が終わり、夏真っ只中という感じでお天気も安定している頃ですが、天気予報が外れて思いっきり雨になることもありますよね。

そんな時でも大丈夫です。
合計で3日間干すことができればOKですよ。

3日間というのはあくまでも目安です。
曇ったりして、3日間干してもまだ足りないな〜っていう場合であれば4日間干してみたり、美味しそうに見えるようになるまで干してみてくださいね。

関連記事)赤ちゃんって梅干しはいつから?食べさせ方や注意点をご紹介!

まとめ

今回のお話をまとめますね。

  • 作りやすい梅干しの量は3kg
  • しょっぱすぎず時間と共に美味しくなっていくギリギリラインは13%
  • カビを生やさないポイントは梅酢をできるだけ早く上げること
  • 土用干しは天気予報をチェックして3日以上晴れが続くのをチェックしてから日程を決める
  • カビが生えてもアルコール消毒・煮沸消毒すれば大丈夫
  • 途中で雨の日が入ったら中断して残りの日数干す

いかがでしたか?

梅干し作りは、うちの娘が本当に毎年楽しみにしている恒例行事です。

0歳の時は干す時におんぶして背中からのぞいてました(笑)。
1歳からは上手に菜箸を使って、容器から取り出して並べてくれました。
そして、並べ終わったら、菜箸を舐めて「すっぱ!!」と大喜び。

でも味をしめて、私が見ていない隙に勝手に容器の蓋を開けて手を突っ込んで「すっぱ!!」とかしてた時も・・・(汗)
よい思い出です(笑)。
幼稚園年中くらいになると、梅のへそ取りも上手にしてくれていました。
今では貴重な戦力です^^

私の周りでは、だんだん親子で梅干しや味噌作りを楽しむ人が増えてきました。

今年の初夏、梅干し作りいかがですか?

byさっちん

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